‘Een volle zaak is de grootste waardering

Ron Blaauw (1967) is verantwoordelijk voor bijna 200 medewerkers en 8 bedrijven. Het kost de culinair ondernemer geen moeite. ‘Sinds ik in 1999 eigen baas werd, besef ik hoeveel vrijheid ik heb. Natuurlijk heb je er ook sores van, maar ik kan mijn dag invullen zoals ik het wil. Ik ben me ervan bewust dat ik in een gelukkige positie verkeer.’ 

Twee sterren

Als chef-kok opende Ron Blaauw in 1999 zijn eerste eigen zaak in zijn woonplaats Ouderkerk aan de Amstel. Ron Blaauw Restaurant kookte hij naar twee Michelin-sterren. Nu staat hij zelf niet meer in de keuken, de culinair ondernemer heeft een groep bedrijven met onder meer vier Ron Gastrobars in Amsterdam en omgeving, vijf Ron Gastrobars Streetfood (in-house bij vestigingen van de keten Mooie Boules), een ijssalon, een cateringbedrijf, een eventlocatie (Ron Blaauw Centraal Station) en een eigen opleidingscentrum (Ron Blaauw College). 

Alzheimer Nederland

Daarnaast geeft Ron collega-ondernemers advies, is hij te boeken als spreker en geregeld te zien op televisie. Zo doet hij dit najaar weer mee aan het derde seizoen van SBS6-programma Restaurant Misverstand, gemaakt in samenwerking met Alzheimer Nederland. Samen met Johnny de Mol runt hij daarin een tijdelijk restaurant met relatief jonge dementiepatiënten.

Het is geen toeval dat je aan dat programma meewerkt, toch?

‘Nee, mijn vader leed aan Alzheimer. En bij mijn moeder begint het nu ook een beetje. Dat maakt het best een zwaar seizoen. Maar het is fantastisch om te doen, met een heerlijke groep mensen. Met een lach en een traan. Heftig… Als ik na afloop van de opnames naar huis reed, kon ik het niet zomaar loslaten. Het zet je ook met beide benen op de grond: klaag ik een keer over hoofdpijn of nekpijn, denk ik al snel: wat loop je nou te zeuren?’

Wat hebben die eerste twee series teweeggebracht?

‘Bizar veel aandacht en goodwill voor de ziekte. Heel fijn. Maar ik heb wel aangegeven dat dit het laatste seizoen is. Ik wil geen Mister Misverstand worden.’

Is ondernemen veranderd door corona?

‘Het is harder geworden. De schifting gaat nog komen. Ik dacht dat het personeelstekort opgelost zou worden door corona. Als er wat zaken zouden omvallen, zou de arbeidsmarkt beter worden. Dat is niet gebeurd doordat we, vind ik, op een heel goede manier gesteund zijn door de overheid. Sommige zaken hebben dat geld gebruikt om te overleven. Vaak een kwestie van uitstel. Te veel horecaondernemers leven vanuit hun creditcard en zien wel hoe het afloopt. De Belastingdienst komt straks echt wel aankloppen, en de huurbaas ook. Dan verdwijnen de ondernemingen die al niet goed gingen alsnog.’

Lukt het wel personeel te vinden? 

‘We hebben een langetermijnplan om mensen binnen te halen en te houden. Ze kunnen hier wat leren, we bieden goede doorgroeimogelijkheden. Maar ook goede beloning en werkomstandigheden. Alles wat jonge mensen willen. En openstaan voor hun wensen, het gesprek aangaan. Bijvoorbeeld als iemand vier dagen per week wil werken, kan dat, maar wel tegen een naar rato lager salaris.’

Gaat het uiteindelijk altijd om geld?

‘Jonge mensen willen vooral een plan: weten waar ze staan en waar ze naar toe kunnen groeien. Dáár moet je over praten. En als iets niet kan, moet je duidelijk en eerlijk uitleggen waarom het niet kan. 

Dat doe ik natuurlijk niet alleen, maar samen met de bedrijfsleiders, de chefs, de maîtres… Je moet het ook tijdig doorhebben als iemand niet lekker in zijn vel zit. Waar je tien jaar geleden iemand wegstuurde als hij of zij raar gedrag vertoonde, gaan we nu de dialoog aan en proberen we te helpen.’

Dan de stijgende inkoopprijzen…

‘Ja, daarom moet je voorbereid zijn op wat kan gaan gebeuren, je route kiezen. Als je denkt dat alles altijd hetzelfde zal blijven, kom je bedrogen uit. Je kunt het niet maken je prijzen opeens 20 procent omhoog te gooien. Wij hadden er al rekening mee gehouden en zijn tijdens corona aan een nieuwe kaart begonnen. Groener, zodat we minder afhankelijk zijn van vlees en vis. De prijs van een bloemkool of krop sla ligt toch anders dan die van een ossenhaas. En het sloeg meteen aan. We hebben goed naar de gasten geluisterd en goed gekeken wat er om ons heen gebeurt. 

Dat we door corona stillagen, was eigenlijk een geluk. Nu konden we de gerechten helemaal omturnen. Normaal heb je daar geen tijd voor.’ 

Is alles nu weer op orde?

‘Het gaat goed. Maar het is heus niet zo dat alle acht bedrijven even succesvol zijn. Gelukkig niet, want dan bestaat het gevaar dat je in slaap doezelt. We zitten er juist bovenop. Met de bedrijfsleiders, die als eerste verantwoordelijk zijn en ook veel vrijheid krijgen. Ze weten dat we hen dekken, ook als ze fouten maken. In Nederland mag je bijna geen fouten maken. Vooral jonge mensen moeten juist veel fouten maken. Daar kunnen ze van leren. Hier kan iedereen het zonder angst toegeven als ze een fout maken.’

Heb je zelf ook fouten gemaakt?

‘Ja, en dat doe ik nog steeds. In 2016 opende ik Ron Gastrobar Paris op het Leidseplein. Een fantastische zaak, maar het Leidseplein is geen goede locatie voor de betere horeca. Veel toeristen, maar de Amsterdammer komt daar niet eten. Ik dacht dat ik dat wel even zou kunnen veranderen. Niet dus. Dan moet je je verlies nemen.’

Het roer om

Met drastische beslissingen nemen heeft hij geen moeite. In 2013 gooide Ron het roer om. Hij wilde geen klassiek, sjiek restaurant meer maar verbouwde de zaak aan de Sophialaan in Amsterdam tot een gastrobar: toegankelijk (ook qua prijs) en ongedwongen, zonder poespas en pretenties. Dat hij daarbij twee Michelin-sterren inleverde, hield hem niet tegen. Maar binnen de kortste keren werd ook Ron Gastrobar met een ster beloond.

Wat doet zo’n Michelinster met je, 

met je zaak?

‘Het maakt me nog steeds trots. Natuurlijk. Maar ik denk dat acht van de tien gasten die hier in de zaak komen, het niet eens weten. Het is meer een ego-ding waar mijn generatie mee is opgegroeid. Ik ben er ook niet steeds mee bezig, zoals ik wel had toen ik die tweede ster kreeg: die wilde ik per se vasthouden. Ik vind het nu belangrijker dat het lekker gezellig is. Een volle zaak is de grootste waardering.

Aan de andere kant: er zijn jongens die hier zijn komen werken, speciaal voor die ster. Het heeft ook nog steeds iets magisch.’

Verbaasde het dat Ron Gastrobar ook een ster kreeg?

‘Ja en nee. Vandaag hebben we 100 man voor de lunch en vanavond 140 man voor het diner. Dan worden er vast foutjes gemaakt, daar ontkom je niet aan. Ik heb niet gevraagd om die ster, Michelin vindt ons die waard. Het is een ander soort wedstrijd waarin ik nu zit. Ik probeer nog steeds met dezelfde instelling een servies te draaien als toen met twee sterren. Maar het is een andere manier van denken en koken. We staan niet meer met zes man rond een bordje… Het is nu ták ták ták en door! Eigenlijk moeilijker.’ 

Bijna 200 werknemers en acht bedrijven… hoe is dat gegroeid?

‘Een beetje uit verveling, denk ik. Dan kwam er weer iets op m’n pad en dacht ik: ja, dat is leuk om te doen. Nu heb ik dat minder. Want ik besef dat het best veel is.’

Nog steeds leuk om dat allemaal te doen?

‘Ja, alles vind ik leuk. Al denkt mijn vrouw Carla er soms anders over. Zij houdt mijn agenda tegenwoordig bij. Ze helpt in de gaten houden dat het niet te veel wordt. Ik zei te gemakkelijk overal ja op.’

Nog nieuwe plannen? 

‘Ja, er komt van alles op ons af. We merken dat het rommelt in de markt. De horecamakelaars zijn heel actief. De eerste faillissementen dienen zich aan. Ook van best grote bedrijven. Maar ik ben voorzichtiger geworden. Uit het verleden heb ik wel geleerd dat je pas verder kunt groeien als de rest klopt, als de basis goed is. Maar het kriebelt wel.’

Wat voor nieuws zou je nog weleens willen doen?

‘Een hotel zou ik wel leuk vinden. Een strandtent heeft me ook altijd getrokken. En ik zou ook wel weer een klein fine dining-restaurant willen. Met 20 couverts en één menu. Maar dan moet ik daar wel elke avond zelf zijn, dus…’

Hoe is het om met je vrouw samen te werken?

‘Prima. Ze werkt op de achtergrond, maar is heel belangrijk. Voor iedereen, als klankbord voor de medewerkers. Ze kan heel goed luisteren. Veel beter dan ik. Natuurlijk botst het weleens tussen ons, maar dat komt dan meestal doordat ik weet dat ze gelijk heeft.’